Il Prosciutto di Parma DOP non è soltanto uno dei salumi più amati del mondo: è il risultato di oltre duemila anni di storia, di un territorio unico e di un disciplinare di produzione tra i più rigorosi d'Europa.
Le origini: un'eredità che viene dai Romani
La tradizione di salare e conservare le cosce di maiale nella zona a sud di Parma è documentata fin dall'epoca romana. Già nel II secolo a.C. lo storico e politico Catone il Censore, nel suo trattato De Agri Cultura, descriveva la lavorazione dei prosciutti nella Gallia Cisalpina, l'area che include l'attuale provincia di Parma. I Galli, prima ancora dei Romani, avevano probabilmente introdotto le tecniche di salagione utilizzando il sale delle saline vicine, mentre Greci e Fenici ne diffondevano il commercio nel Mediterraneo.
Nei secoli successivi, la lavorazione del prosciutto si consolidò come attività artigianale delle famiglie contadine emiliane: ogni inverno, con l'arrivo del freddo, si procedeva alla macellazione del maiale e alla salatura delle cosce, sfruttando il clima secco e ventilato della zona collinare a sud della città.
Dal Medioevo alla nascita del Consorzio
Già in epoca medievale gli statuti comunali di Parma regolamentavano l'attività dei "beccai" (i macellai) e la vendita delle carni salate. Ma è tra Ottocento e Novecento che la produzione si trasforma da tradizione contadina a vera e propria industria alimentare, grazie soprattutto al progresso delle tecniche di stagionatura e alla nascita delle prime aziende specializzate a Langhirano, nel cuore della zona di produzione.
Nel 1963 nasce il Consorzio del Prosciutto di Parma, con l'obiettivo di tutelare il prodotto e definirne le regole di lavorazione. Il riconoscimento europeo come Denominazione di Origine Protetta (DOP) arriva nel 1996, con il regolamento comunitario che sancisce a livello europeo quanto il disciplinare italiano già stabiliva dal 1970.
Il disciplinare di produzione, in sintesi
Poche denominazioni alimentari hanno regole tanto precise. Ecco i punti principali del disciplinare:
- Zona di produzione: la stagionatura può avvenire solo in una porzione delimitata della provincia di Parma, a sud della via Emilia, tra i fiumi Enza e Baganza, a un'altitudine non superiore ai 900 metri.
- Razze suine ammesse: solo alcune razze tradizionali (Large White, Landrace, Duroc) o loro incroci, allevate secondo precisi standard genetici e alimentari in un'area che comprende dieci regioni del centro-nord Italia.
- Peso ed età minima: i suini devono avere almeno nove mesi di vita e le cosce fresche un peso minimo di circa 12-13 kg.
- Un solo ingrediente: sale marino. Nessun conservante, nessun nitrito, nessuna affumicatura.
- Stagionatura minima: dodici mesi, che possono arrivare a diciotto o oltre per i prosciutti più pregiati e pesanti (le "Riserve").
- Marchiatura: solo i prosciutti che superano tutti i controlli — incluso il celebre esame con l'ago di osso di cavallo — ricevono la corona a cinque punte marchiata a fuoco, garanzia di autenticità impossibile da falsificare.
Una tradizione che continua
Ogni fetta di Prosciutto di Parma racconta quindi una storia lunghissima: quella di un territorio, di un microclima irripetibile — dove l'aria che scende dagli Appennini si mescola a quella che risale dal mare — e di generazioni di famiglie che hanno tramandato la stessa pazienza artigianale.
Nel nostro salumificio a Langhirano portiamo avanti questa tradizione ogni giorno, con lo stesso rispetto per il tempo e per la materia prima che ha reso il Prosciutto di Parma DOP famoso in tutto il mondo.
