LA PRODUZIONE
Il Salumificio La Perla, facendo parte del Consorzio del Prosciutto di Parma, deve rispettare precise regole nel processo di produzione che il Consorzio ha imposto alle aziende produttrici.
LA RIFILATURA
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante e si esegue asportando parte del grasso e della cotenna.
LA SALAGIONE
E’ un’operazione estremamente delicata.
Durante questa fase, la coscia viene coperta con sale marino e posta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllate.
RIPOSO, ASCIUGATURA E TOELETTATURA
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’, Durante questa fase deve ‘respirare’ senza inumidirsi né seccarsi troppo. La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per poi essere spostata in appositi ‘asciugatoi’. Durante questa fase si procede alla toelettatura.
LA SUGNATURA
La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso
SONDAGGIO
Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame di tipo olfattivo effettuato attraverso l’uso di un ago di osso di cavallo. L’ago viene “annusato” da esperti che valutano le caratteristiche qualitative del prodotto.
LA MARCHIATURA
Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati da ispettori esterni, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.
